一、熬制老汤的香料配方

香料配方总克数：128克（可以用多次的量）

(资料图片)

八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克

香料处理：

将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量

香料使用比例：

10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤

使用方法：

香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。

二、熬制老汤的操作步骤讲解

去血水方法：

准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水

原材料：

清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克

开始熬老汤：

1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。

2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。

3、盐在后面会一次性加

注意事项

1、新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充。

2、1kg=2斤。

3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。

4、做的多，就按比例扩大即可。喜欢味重的，可以在基础上增加香料克数。

三、卤水的卤料配方比例（简称b料包）可以用多次的量

八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克

香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽

香料使用比例：

20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加

使用方法：

香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用

纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。

四、调制五香不辣卤水配方

老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麦芽酚（焦香）6克

五、调制五香麻辣味卤水配方

老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、越南小米椒25克、四川汉源麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麦芽酚（焦香）6克、灯笼椒30克、冰糖10克

六、卤制时间表

猪头肉 45分钟 卤好，拆骨后泡半小时，生的去骨也可以。

猪蹄、猪舌头 60分钟 有的猪蹄需要卤1小时多，需要自己也用心观察判断一下，时间到了用个筷子戳一下看看，如果没有很烂，可以延长时间。卤好泡1小时。

煮耳朵 35分钟 卤完泡30分钟

猪尾巴 35分钟 卤好泡30分钟

猪肝 30分钟 卤好泡1小时

猪肠子 60分钟 卤好泡30分钟

猪肚 60分钟 猪肚卤好，可以浸泡的时间长一点2-3小时为宜

猪肺 45分钟 卤好泡1小时

排骨 45分钟 卤好泡30分钟

五花肉 60分钟 卤好泡30分钟

整鸡（三黄鸡） 45分钟 去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤

整鸭 60分钟 去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤

卤鸭头 45分钟 卤好浸泡1小时

鸡翅、鸭翅、鸡腿、鸭腿 45分钟 卤好泡半小时

鸡爪、鸭爪 20-30分钟 卤完泡1小时

鸡尖 15-25分钟 卤完泡半小时

鸡脆、鸭脓 45分钟 卤好浸泡1小时

鸭肠子 10分钟 卤完泡30分钟

牛糙子肉 60分钟 卤好浸泡1小时

卤牛舌 60分钟 卤好浸泡2小时

卤豆干 15分钟 泡1-2小时

卤鸡蛋 鸡蛋先开水煮熟，剥壳，泡在水1小时

卤海带 15分钟 泡1-2小时

以上时间都是我给的卤制标准时间，如果个人口味有偏向，可以在这个时间上调整即可。原则就是：丙的时间长，肉的成品就越软糯。

特别提醒

1、卤水用途广泛，很多肉类都可以卤，可以参照后面的卤制品介绍。新手凡事不能操之过急，需要多加练习。可以减少比例试做，多做几次。

2、卤制过程中，请多观察，多品尝，为以后顺利开店打好基础。

3、卤制食材分类：卤的多分开批次卤，卤的少可以混卤，腥味特别大的单独卤。

4、卤完成后卤水里浸泡的时候，卤料包B取出。

5、乙基麦芽酚、肉宝王开店使用建议添加，第一次用量按配方添加。以后每次卤10斤肉按资料比例的三分之一加。

6、调味料以后按第一次的一半补充即可，可以调为边尝下味道。

7、料包b因为我们打粉的，所以每次卤换新，或第二次加个新的，和老的一起用

8、每次卤都要调色，以第一次卤水颜色标准。可以调自己喜欢的颜色深浅。

9、第一次做的卤水是新卤水，建议多卤几次猪肉类产品。

七、糖色炒制详解

1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）

2、锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克开水）

3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；

4、中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，颜色也会变成棕红色，关火，用容器装起来。

八、肉类选材及初加工处理

选料：表面光滑，整洁，无黑斑，血点，眼睛闭紧，口腔外无黏液，没有多余赘肉，淋巴结。耳朵大小，薄厚适中，口条整洁无杂质。

除毛：应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉，彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根。（也可以用喷灯去除）

改刀：将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，割下2耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条（猪舌头，舌苔用刀刮一刮）

九、大肠，和猪肚处理

需要用盐，可以加少许淀粉，反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多，需要翻肠撕掉一些，以免油腻。

十、猪肺处理

首先将猪肺大气管套在水龙头上，打开水龙头往里面灌水，充满水后再倒出，用手抓肺叶把水挤出来，如此反复几次便可冲洗干净，猪肺由红，变白，然后沥干血水，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍即可。

十一、肉制品的腌制配方时间

盐水腌制香料配方比例（适用于小件食材，大件的按搓盐的方式操作）

八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克

香料处理：

将八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎备用

腌制方法：

香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉

盐水比例：2斤水+40克盐+料酒5克

盐水与肉的比例：40斤盐水腌制30斤肉腌制时间参照后面脆制时间表，季节不同时间长短不同特别提醒：盐水腌制的盐水，需要调的偏咸，不然会容易把肉腌制坏掉，盐水冬天可以几天换一次的）

搓盐腌制适合大件的食材，不需要放香料粉搓盐腌制的食材

搓盐腌制食材腌制时间及焯水时间

猪头肉 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水10分钟

猪蹄 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟

猪舌头 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟

蹄磅 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟

五花肉 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟

牛腱子肉、卤牛舌 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟整

鸡、鸭 春夏秋：4-6小时，冬：12小时 大火焯水2分钟

盐水腌制的产品腌制及焯水时间表

猪耳朵 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水2分钟

猪尾巴 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟

鸡爪、鸭爪、鸡尖、鸡翅、鸡腿、鸭腿 春夏秋：2小时，冬：4小时 焯水1分钟，冲一下冷水

鸡肫、鸭肫 春夏秋：2小时-4小时，冬：6-8小时 大火焯水5分钟

鸭肠子 春夏秋：2小时-4小时，冬：6-8小时 焯水30秒分钟

卤鸭头 春夏秋：2小时-4小时冬天6-8小时 焯水1分钟，冲一下冷水

不需要腌制的食材，不需要盐水腌制的食材的腌制码味方法

猪肝 不腌制 大火焯水2分钟

猪肠子 不腌制 大火焯水2分钟

猪肚 不腌制 大火焯水2分钟

猪肺 不腌制 大火焯水2分钟

注意：所有食材的腌制，夏天都建议放在阴凉的地方，或者冰箱冷藏腌制。

十二、腌制过的食材去除血水步骤讲解：

将经过腌制食材用水冲洗干净，放入桶中，加入水没过肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，开水煮5分钟，然后再取出用冷水洗净。（10斤肉放20斤水）

十三、拌猪头肉需要的调料（想拌的菜就可以切好拌）

1、秘制红油配方

原材料：大豆油2000克、二荆条辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味极鲜酱油50克

香料：

香叶6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克

香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用

1、将2种辣椒粉放在一起，倒入味极鲜酱油，一起搅拌均匀

2、将大豆油倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可），然后加入香料，然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸变黑色，过程中用漏勺经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉10克，搅拌匀。

3、泼油浸渍辣椒面

将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度控制在160-180°。一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，益上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）。

4、油渣分离（也可以不分离）浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。

注意事项：

1、辣椒油的使用一般不宜超过30天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。

2、练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却。

2、秘制果子油（香料油）

原材料：菜籽油2斤1000克、小葱10克、香叶3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克

做法：锅内油烧到50°的时候，放入香料，香叶最后放。小火熬，并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候，先捞出。待香味都出来了，关火。过程约5-8分钟。然后待冷却浸泡12小时候后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。

3、油酥花生米

选料：选用菜籽油和小花生米，我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。花生米和油的比例差不多是是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。

做法：将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒焦，炒5-10分钟关火便制作完成。炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。

十四、未销售完的产品处理办法及卤水保存

1、熟食切法注意事项：做熟食，尤其是肉类，需要冷了切。如果热的切，容易松散，而且，也很烫，不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切。此方法适合需要切薄片的菜品。

2、菜品保存：

夏天卤菜应在低温保鲜柜或空调间，温度可在22-26°最佳。

未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏，第二天加热回卤（冬天常温室内即可）卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要未变质发酸，可一直使用，越卤越香。常时间不用，应该放入冰柜。

3、卤水消耗添加办法，及老卤传承卤水可以一直反复用，卤水每次卤过后，都会消耗。就需要补充新的卤水添加进去。新的卤水，直接用鸡架子+清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后，补充的用过的卤水里即可，需要多少，补充多少。这样卤水就永远用不完，永远都存在。在漫长的年岁里，卤过各种食材，卤水的味道也会越来越香浓。

2斤鸡架子，10斤水，熬制2小时，成鸡架子汤补充到卤水。

4、卤水的保存：

水的保存方法：选择阴凉通风的地方，打开窗户，冷却后用过滤网把杂质去除干净，解油搬去三分之二。锅盖上的水蒸气擦干净。夏天如果有冰箱，一定选择放入冰箱，保鲜冷冻都可以。这样可以长期保存，反复使用，越卤越香。

关键词：